Cargols al xarrup
Els cargols són un producte ric en proteïnes i baix en calories. Sandra Navarrete, del restaurant Borda Casa Vella Palés, ens explica com fer-los al xarrup
Sandra Navarrete és cuinera al restaurant Borda Casa Vella Palés
És un producte que enamora o que repel·leix, no té terme mig. El cargol, considerat com un dels plats més exquisits entre els entesos, ja es va començar a servir a taula des de temps immemorials. Sembla, pels fòssils que s’han trobat, que a l’edat del bronze ja es consumien. Però els qui en van explotar el potencial culinari van ser els romans: ells van entendre que, a més del sabor potent que tenen, eren un bon remei per curar afeccions estomacals i de les vies respiratòries.
La cuina mediterrània ha estat la que els ha incorporat amb més naturalitat (en altres cultures no és gens habitual menjar-ne) i en part és pels valors nutricionals que presenten: estan catalogats dins del grup d’aliments proteics i a més contenen un percentatge molt baix de quilocalories. Tot i que no presenten una gran font de vitamines variades, sí que en destaca l’elevada vitamina E que el compon i que té una funció antioxidant.
Un consell bàsic per cuinar-los: renteu-los prèviament a consciència, dos o tres cops.
LA RECEPTA: Cargols al xarrup
Ingredients
750 g de cargols frescos bover de l’horta,
150 g de pernil serrà a daus,
150 g de xoriço picant,
1 pebrot verd i 4 tomàquets,
1 cullerada de farina,
1 ceba i 1 bitxo,
oli d’oliva, aigua i sal,
herbes aromàtiques (romaní, farigola, llorer, etc...).
1. Piquem el pernil, el xoriço i el pebrot i ratllem el tomàquet (li podeu posar una cullereta de pebre vermell). Trinxem la ceba i l’all i hi posem bitxo, per donar un toc més picant i ho reservem tot.
2. Farem els cargols, que ja els tenim purgats i dejunats. Els posem en una cassola amb aigua freda abundant i escalfeu a foc lent. Quan arrenqui el bull es fa una capa d’escuma, parem el foc.
3. Els netegem de nou i llenceu l’aigua de cocció (ho fem per fer-lo sortir). Ara toca coure’ls fins que quedin tovets.
4. Preparem una cassola amb aigua abundant. Hi posem llorer i romaní, farigola i fonoll i ho deixem coure entre 35 i 40 minuts. Els colem i reservem brou. Ja estan apunt.
Per la salsa:
En una cassola posem un bon raig d’oli d’oliva, l’all i el bitxo i el pebrot. Deixem que agafi color. Hi incorporem la ceba i el vi i sofregim 15 minuts a foc suau. Hi incorporem el xoriço i el pernil. Que agafi una mica de color i deixi anar el greix i li posem el tomàquet i ho deixem uns 20 minuts a foc baix. Cal obtenir una textura de samfaina.
5. Ja hi podem afegir els cargols i un raig de brou que els cobreixi. Per espessir la salsa m’agrada tirar-hi una cullerada de farina dissolta en aigua. La repartim bé. Remenem i ho deixem 10 minuts fent xup-xup. Rectifiquem de sal i els podem servir. Com tots els guisats, serà més bo d’un dia per l’altre.