'Codillo' amb xucrut

La carn de porc és un aliment imprescindible en totes les etapes de la vida, ja que conté un alt contingut en proteïnes d’alt valor biològic i aporta diversos minerals com potassi, fòsfor, zinc i ferro. El porc, a més, és una gran font de vitamines del grup B com la B1, B3, B6 i B12. De fet, aquest producte ocupa un lloc destacat en la nostra alimentació per les propietats nutricionals i també per la nostra tradició gastronòmica. Amb tot, no és només una qüestió local: en l’àmbit mundial és una de les carns més consumides.

Avui en cuinarem una part molt concreta: el garró (codillo), que és la zona situada entre la unió dels ossos de la pota on es forma el colze de l’animal. Té un sabor fort, és molt aromàtic i conté força greix, per la qual cosa quan es prepara cal que el tinguem coent durant temps (en el cas de la recepta que us presentem, més de dues hores). És una de les especialitats de la cuina alemanya i hi ha dues formes de preparar-lo: salat i bullit o rostit al forn amb la pell ben cruixent.

LA RECEPTA: ‘Codillo’ amb xucrut

Ingredients

1 codillo de 800 gr amb pell (segurament l’haureu d’encar­regar al carnisser)

1 carrota

1 rama de porro

Cervesa aromàtica

Sal, pebre, gingebre, llorer, comí i orenga salvatge

Per a la xucrut:

Xucrut en llauna (amb una serà suficient)

Mantega de porc

Cansalada fumada

1 carrota

Fonoll fresc

Elaboració:

1. Poseu el codillo en aigua freda amb les verdures i les espècies a bullir lentament unes 2,5 h. Quan la carn estigui tova la retireu i, en agafar la temperatura ambient, talleu-hi la pell a rombes (no la traieu).

2. Poseu la carn al forn, a 280 graus (15-20 min.) perquè la pell quedi cruixent.

3. Amb el brou i les verdures del bullit i el rostit del forn feu la salsa: ho deixeu reduir tot fins que espesseeixi i ho tritureu amb les espècies. Si us agrada, hi podeu afegir una mica de cervesa.

Per a la xucrut:

1. Salteu amb la cansalada fumada amb la mantega de porc fins que quedi cruixent. Ratlleu la carrota i ho afegiu al saltat.

2. Ratlleu la carrota i ho afegiu al saltat. Reduï-ho amb una mica de cervesa i afegiu-hi la xucrut, que haureu rentat prèviament, amb les espècies.

3. En una olla, cuineu-ho durant uns 40 minuts a tempe-ratura molt baixa, com si féssiu un estofat, si cal, afegiu-hi una mica més de cervesa.

4. Ja està a punt per servir! Podeu acompanyar aquest plat amb cervesa o vi (nosaltres, en aquest cas, recomanem vi blanc).