Croquetes de ceps amb salsa

Els ceps (boletus edulis, boletus pinophilus, boletus aereus) creixen als boscos andorrans des de final d’agost fins a l’octubre, sempre que plogui durant l’estiu, fet que enguany no ha passat. Per a caçadors de bolets com els germans Kinchella és “una gran llàstima” perquè la recerca és “molt terapèutica, relaxant i apassionant”. Si no n’hi ha al país, moltes vegades creixen en altres llocs, com ara al vessant atlàntic dels Pirineus. Si passa això, cal anar a buscar-los als mercats francesos per adquirir-ne. O també hi ha l’opció de comprar-los congelats. En cas que sí que se’n trobin, el procediment previ a cuinar-los és el següent: es netegen, es fan a trossets i es poden congelar perfectament en cru. Per a la recepta que ens proposen des del restaurant La cort del popaire, aquest sistema els funciona perfectament. “Ens permet fer les croquetes quan ens vingui de gust”, explica un dels xefs. “Són molt bones i el gust de ceps és fort”, assenyala.

LA RECEPTA: Croquetes de ceps amb salsa

Ingredients:

Per a les croquetes:

500 g de ceps trossejats

1/2 litre de llet

100 g de farina

100 g de mantega

1/4 de ceba (opcional)

Sal, pebre i nou moscada

2 ous

Pa ratllat

Per a la salsa:

100 g de ceps trossejats

Un got de vi blanc

Crema líquida

Sal i pebre

Elaboració:

1. Elaborem una beixamel: fem fondre la mantega, hi afegim la farina i fem coure el roux un parell de minuts. Hi afegim la llet bullida i reme-nem fort, fins que s’espesseixi i no hi hagi grumolls. Incorporem sal, pebre i nou moscada al gust.

2. Tallem en petits daus una mica de ceba i la sofregim lleugerament (es pot fer la recepta sense la ceba, si es vol). Afegim els 500 g de ceps trossejats. Ho coem fins que siguin tous. Salem una mica.

3. Barregem les dues preparacions i ho triturem amb el turmix. Repartim la preparació en una placa i ho deixem a la nevera tota la nit (o unes quantes hores).

4. Amb la massa prou quallada fem les boletes. Les passem per pa ratllat, ou i un altre cop pa ratllat. Així farem una bona capa i seran ben cruixents.

5. Fregim les croquetes en oli ben calent o en una fregidora.

6. Per a la salsa, fregim lleugerament els ceps. Afegim un raig de vi blanc i deixem reduir. Aboquem un raig de crema i deixem reduir una mica més. Ho passem per turmix. i rectifiquem de sal.

7. Emplatem les croquetes sobre una llàgrima de salsa de ceps. Bon profit!