Amanida d'espàrrecs i carxofa amb tòfona

No és estrany sentir a parlar de la tòfona com l’or negre del món dels bolets. I és que és un dels fongs més preuats a la cuina. La seva aroma la fa única i sorprenent. Cal tenir present que el tracte que s’ha de tenir amb la tòfona no és el mateix que es tindria amb els altres bolets. La tòfona és un condiment, és a dir, amb poca quantitat se n’obté un molt bon resultat. Normalment, per poder assaborir tota la magnitud del fong amb uns 10 grams per comensal ja n’hi haurà prou. Consumir-la amb mesura serà bo per a la butxaca perquè el preu mitjà ronda els 200 euros el quilo. Es calcula que a la Unió Europea se’n produeixen unes cent tones anuals. Creix en sòls calcaris, una terra que generalment és de baixa qualitat per utilitzar-la per a qualsevol tipus de conreu. Per trobar-ne sovint s’utilitzen gossos ensinistrats. Prop del 95% de la tòfona que es comercialitza és d’origen silvestre, però hi ha alguns pagesos que han apostat per cultivar-la, una feina amb un alt rendiment econòmic però que demana una inversió inicial elevada.

LA RECEPTA

Ingredients

Espàrrecs verds

Pernil ibèric

Carxofes

Mescla d’enciams

Ou

Flor de sal

Tòfona

Vinagre blanc

Oli de gira-sol

Sal i pebre

Elaboració

1. Bullim els espàrrecs en aigua salada i els laminem. Els col·loquem a la base del plat, com un carpaccio. Per sobre ho amanim amb la vinagreta de tòfona i flor de sal.

2. A un costat dels espàrrecs hi posem uns talls de pernil ibèric.

3. A l’altre costat, les carxofes, pelades i cuites.

4. Al centre del plat, al centre dels espàrrecs, hi situem la mescla d’enciams amanida amb la vinagreta.

5. Per sobre l’enciam hi afegim un ou ferrat amb una mica de flor de sal i pebre a sobre.

6. Finalitzem el plat posant a sobre una mica de tòfona laminada i tallada a juliana. 6. Per fer la vinagreta caldrà mesclar tòfona amb aigua, vinagre blanc, l’oli de gira-sol, sal i pebre.