Llom de bacallà al vapor sobre puré de cigrons

El bacallà és el peix per excel·lència de les zones d’interior i un dels més populars de totes les cuines. La conservació en sal permet mantenir-lo durant mesos i facilita la distribució i també la disponibilitat als mercats en qualsevol moment de l’any, malgrat que els mesos de pesca siguin bàsicament els de l’hivern. A més, fa que guanyi propietats nutricionals perquè tot i ser un peix blanc durant el procés d’assecatge perd aigua i augmenta la qualitat relativa del greix, el que fa que se’l consideri un peix blau, molt valuós per a l’alimentació perquè aporta poques calories a la dieta i moltes proteïnes.

Prové de mars del nord i la presentació salat ha contribuït a abaratir el cost i popularitzar-lo. És fàcil trobar a tot arreu i a totes les èpoques de l’any alguna recepta tradicional elaborada al voltant del bacallà. Amb especial protagonisme durant la Setmana Santa per la prohibició de la religió catòlica de menjar carn durant la Quaresma, el que el va convertir en plat habitual a totes les llars i va fer possible que hagin sorgit una amplíssima varietat de maneres de cuinar-lo.

El bacallà, tant fresc com salat, es pot consumir cru, cuit, fregit, confitat, al forn, arrebossat, i és l’ingredient principal de plats tan coneguts com l’esqueixada, els bunyols, la samfaina o la brandada.

LA RECEPTA

Ingredients

1,5 quilo de bacallà dessalat

Mig litre de fumet de peix fet amb les espines del bacallà

300 grams de cigrons cuits

1 ceba petita, 2 alls grans, 1 fulla de llorer

0,250 litre del mateix fumet de bacallà

0,1 litre de llet descremada i sense lactosa

Sal, pebre blanc molt

Oli d’oliva

Panses i pinyons per acabar el plat i fulles d’espinacs tendres per donar-hi color i frescor

Elaboració

Dins d’una vaporera, si no ho fem dins d’un forn a vapor, ficarem el fumet de bacallà a la part de baix i al damunt sobre la safata foradada hi disposem els lloms de bacallà. Ho tapem i ho fem coure uns 15 minuts, sense que se’ns cogui massa, ja que la melositat que tindrem serà el que ens diferenciarà la untuositat d’aquest peix i així mateix li guardarem les seves propietats nutritives.

Dins d’un cassó farem revenir amb l’oli d’oliva la ceba i l’all tallat a dauets ben fins. Ho sofregim una estona i li fiquem els cigrons escorreguts, els saltem uns quatre minuts i ho mullem amb una mica d’aigua de la cocció dels cigrons i una mica de fumet de bacallà fins que ens quedi ben cobert.

Ho fem coure durant uns 15 minuts a foc lent amb la fulla de llorer i la llet. Ho posem al nostre gust de sal i pebre i ja ho podem passar per la batedora. Cal mirar que no ens quedi ni molt clara ni molt espessa.

Dins d’un plat soper hi fiquem al fons el nostre puré de cigrons ben estès. Al damunt hi disposem els lloms de bacallà cuits i per sobre hi posem els fruits secs just saltats a la paella amb un raig d’oli d’oliva, així com les fulles d’espinac per decorar.