Galta de vedella d'Andorra estofada, calamars a la planxa, tomàquet confitat i estragó

La vedella d’Andorra està certificada com a carn de qualitat perquè forma part del projecte de Ramaders d’Andorra, que garanteix que els animals han crescut segons un sistema de producció tradicional i no seguint els models comercials. El consumidor pot trobar a molts punts de venda del país un ampli ventall de peces de carn de vedella nascuda i criada íntegrament a les Valls i alimentada per tots els ramaders seguint el mateix procés perquè ofereixi les mateixes propietats. La galta de vedella és una carn ideal per guisar-la lentament i servir-la amb suc i en aquesta ocasió amb el contrast dels calamars.

LA RECEPTA

Ingredients

1,5 quilos de galtes de vedella d’Andorra

3 cebes

2 pastanagues

1 dl d’oli oliva

Caldo fosc de vedella

1 dl de suc de marisc

2 tomàquets

8 calamars de 60-70 grams

700 grams de trumfes

All i julivert

Estragó fresc

Elaboració

Blanquegeu la galta de vedella. Escorreu-la. Peleu les cebes i les pastanagues i ofegueu-les en una cassola amb un raig d’oli d’oliva. Afegiu-hi les galtes, el suc de vedella i cobriu-ho amb aigua freda. Feu-ho coure lentament unes 8 o 9 hores perquè les galtes es vagin entendrint i aneu afegint aigua si cal. Deixeu-ho coure i saleu-ho. Quan les galtes estiguin cuites coleu el brou de la cocció. El suc de la cocció s’ha de reduir tot afegint el suc de marisc. Poseu-lo a punt de sal i afegiu-hi estragó.

En una paella al foc, amb l’oli no gaire calent, fregiu-hi la ceba pelada i picada, deixant que es faci a foc lent. Quan la ceba es faci transparent afegiu-hi els alls, també picats i, a continuació, el juli-vert, cuidant que no es cremin. Incorporeu-hi els tomàquets, pelats i trinxats, i la sal. Deixeu continuar la cocció amb poc foc, fins que absorbeixi tota l’aigua que han desprès els tomàquets.

Per presentar el plat, marqueu la galta a la planxa i poseu-la a escalfar amb la salsa. Marqueu el calamar tallat en tiretes i serviu ben calent amb verdures fresques i patates d’Andorra saltejades. Decoreu-ho amb estragó.

Repartiu-ho bé. Remeneu-ho i deixeu-ho durant uns 10 mi-nuts que faci xup-xup tot plegat. Rectifiqueu de sal. I ja els podeu servir. Com tots els guisats... serà més bo d’un dia a l’altre.