Bacallà confitat amb crema de trumfes andorranes

La trumfa andorrana és la varietat de patata que es cultiva al país. Es tracta d’un aliment que es conrea amb els sistemes naturals de producció, és a dir, sense cap desinfectant i amb una elaboració totalment manual. La trumfa és un tipus de patata que es caracteritza per tenir la carn blanca, consistent, gens farinosa i de ràpida cocció. La majoria de patates conreades al Principat pertanyen a la varietat Kennebec, afavorida per l’altitud i les baixes temperatures de la zona. La trumfa és el tubercle per excel·lència, ja que és el més cultivat i consumit arreu del món. La patata ens aporta majoritàriament aigua, hidrats de carboni en forma de midó, pocs greixos i poca proteïna, però d’alta qualitat. També conté potassi, vitamina C i niacina, però després de la cocció moltes d’aquestes vitamines es perden. Ha de ser un dels aliments bàsics en la nostra alimentació. Bullida, fregida, al caliu, feta puré... Combinada amb peix, verdures, carn, ous, bolets, etcètera, és un dels aliments amb més opcions culinàries.

LA RECEPTA

Ingredients

- Per al bacallà confitat:

4 talls de morro de bacallà d’uns 160-180 g cadascun

1 got d’oli d’oliva verge

1 dent d’all

1 trosset de bitxo

- Per a la crema de trumfa:

2 trumfes grans

1 tros de porro

1 culleradeta de mantega

1 raig d’oli d’oliva

Aigua c/s. i un polsim de sal

Per a la terra de bolets:

5 grams de pols de bolet

10 grams de farina

10 grams de farina d’ametlla

12 grams de mantega pomada

1 culleradeta petita de nèctum de pi (substituïble per sucre)

1 polsim de sal

- Per a l’aire d’herbes de muntanya:

1 branca de romaní, farigola i lavanda

Mig got d’aigua

5 grams de lecitina de soja

Elaboració

- Preparació del bacallà:

Pelem l’all i juntament amb el bitxo l’infusionem en l’oli ben calent sense que s’arribi a cremar. Amb l’ajuda d’un termòmetre portem l’oli de 50 a 60 graus. Introduïm el bacallà en l’oli a 60 graus durant 10-12 minuts. Traiem el bacallà i el posem sobre un paper que vagi escorrent el líquid sobrant.

- Preparació de la crema de trumfa:

Pelem i tallem tant la patata com el porro. En una cassoleta posem la mantega i l’oli i sofregim la patata amb el porro. Un cop sofregit però que quedi blanc cobrim arran amb aigua. Fem bullir fins que estigui tot tou i triturem ben fi.

- Preparació de la terra de bolets:

Introduïm tots els ingredients en un bol. Pastem fins aconseguir una massa fina. Congelem fent xurros de la massa amb paper film. Un cop congelat passem per un ratllador i posem al forn prèviament escalfat a 170 graus.