'Crepinette' de cua de bou amb tatin de poma

La cua de bou, i també de vedella, és la base d’un plat tradicional que habitualment se serveix estofat amb salsa i que requereix una elaboració llarga i acurada per evitar que estigui dur i tingui la melositat que el caracteritza. Es tracta d’una peça de carn amb un gust intens, gelatinosa, molt saborosa i amb un elevat contingut en proteïnes, vint grams per cada cent grams del producte. També de vitamines, especialment les del grup B, de manera que afavoreix la formació de glòbuls vermells, beneficia la funció immunològica perquè ajuda a estimular el sistema de defenses i millora el to muscular, i a més aporta a l’organisme gran quantitat de minerals com ara fòsfor, ferro i calç.

El contingut en greix i, per tant, de més calories depèn de l’edat de l’animal. És superior en animals més adults però en aquest cas és més sucosa la cua de bou. La carn es considera un aliment important dins d’una dieta sana i equilibrada, on s’inclogui a més una part molt elevada de verdures, fruites i llegums.

La recepta

INGREDIENTS (per a 4 persones) 1,5 quilos de cua de bou 2 pastanagues 1 porro 2 ceba 3 grans d’all 300 cl de vi negre 1 litre de brou de pollastre Mantellina 100 grams de moll de l’os Bouquet garni Sal i pebre Oli d’oliva Ingredients per a la salsa 50 cl de suc de tòfona 2 escalunyes picades 2 grams de tòfona negra 200 cl de fondo fosc de carn 10 grams de mantega Ingredients Tatin de poma 2 pomes golden 200 grams de sucre Mil fulls ELABORACIÓ Se sofregeixen les verdures i la cua de bou trossejada i salpebrada. S’afegeix el vi negre i es deixa reduir, s’incorpora el brou de pollastre. Es deixa coure a foc lent durant quatre hores. Es retiren les cues i es desfan de l’os. Es cola el brou i es reserva per a la salsa. Amb la carn de la cua, les verdures i el moll de l’os es fa una farsa i s’embolica amb la mantellina. Es courà al forn a 180º durant 8 minuts. Per a la salsa, es fondeja l’escalunya amb la mantega, s’introdueix el cognac de tòfona i es fa evaporar l’alcohol. S’afegeix el suc de la tòfona i el caldo fosc i el fondo reduït de la cua de bou. Es deixa reduir, es rectifica de sal i per acabar s’incorpora la tòfona. Fer una tatin petita rodona per emplatar.