Cuina
Combinació de dolç i salat
El xef del restaurant 1940, Toni Pujó, explica com cuinar un llom de bacallà d’Islàndia al vapor amb foie gras casolà
Combinació de dolç i salat
El xef del Restaurant 1940 fa vint anys que va venir de la seva Barcelona natal per treballar als fogons al Principat i a d’altres indrets. Toni Pujó proposa fer un plat amb bacallà, un peix “molt fàcil d’elaborar” i que no té els riscos que té el peix fresc, que s’ha de consumir en un parell de dies. El bacallà és un peix freqüent a la seva carta, ja que al restaurant ofereixen un producte “de primeríssima qualitat” que el client agraeix.
En aquesta recepta, senzilla però rica en sabor, el llom de bacallà prové d’Islàndia i ha estat dessalat prèviament. El peix s’acompanya amb el foie gras casolà, que aporta una cremositat especial al peix. També amb salsa potent, elaborada amb una reducció de porto i amb el toc d’uns pi-nyons torrats.
El resultat és una fusió del salat del peix amb el dolç dels pinyons i el foie gras, una combinació que “pot semblar una mica estranya”, però quan es tasta el conjunt és “simpàtic”, assegura el responsable de la cuina.
Aquest plat és una de les últimes incorporacions de Toni Pujó al menú d’empresa que ofereix el Restaurant 1940, situat al centre històric d’Andorra la Vella.
La recepta
INGREDIENTS: 330 g de bacallà d’Islàndia dessalat 50 g de fetge d’ànec fresc desvenat 250 ml de porto 20 g de pinyons 1 fulla de llorer Sal i pebre negre en gra 15 ml d’oli d’oliva verge extra Alfàbrega fresca Gerds ELABORACIÓ: Salpebreu el fetge d’ànec i coeu-lo al forn durant dos minuts a 160 graus de temperatura. Deixeu-lo refredar i talleu-ne una rodanxa. Talleu el llom de bacallà per la meitat, afegiu-hi els 15 ml d’oli d’oliva, la fulla de llorer, el pebre al gust i coeu-lo al vapor durant tres minuts. Deixeu-lo refredar i escorreu-ho. Reduïu 250 ml de porto en una paella, fins que agafi una textura melosa; aproximadament ha de quedar reduït a la meitat del contingut. Torreu els pinyons al forn durant dos minuts a 160 graus. MUNTATGE DEL PLAT: Poseu una peça de bacallà, afegiu-hi la rodanxa de foie a sobre i tapeu amb l’altra peça de bacallà. Doneu-li un toc de forn durant mig minut per tal que agafi temperatura. Afegiu-hi per sobre la reducció de porto i, finalment, els pi-nyons torrats. Doneu-li el toc final amb un parell de gerds i alfàbrega.