Un plat tradicional renovat

El cap de cuina de l’hotel Isard proposa una recepta “amb moltes elaboracions” però que assegura que “farà que triomfeu” davant els comensals. La clau del plat elaborat per Roger Biosca és que la carn estigui “ben melosa i alhora que sigui rosada”, i per això destaca que ha d’estar poc cuita si es fa rostida i que es poden fer servir aparells que apliquen tècniques de cocció a baixa temperatura, que es facilita amb una màquina d’envasar al buit, amb un forn de vapor o amb una Roner.

El plat dona rellevància a productes nacionals perquè “reflecteix productes d’Andor­ra com la vedella i els ceps. És una vedella amb bolets posada al dia”, comenta el xef, que explica que va crear la recepta l’any passat, “va tenir molt d’èxit”, i l’ha inclòs als menús d’empresa d’aquest any. Roger Biosca, nascut a Reus, es va formar a l’escola d’hoteleria de Cambrils i des del 2016 és cap de cuina a l’hotel l’Isard, “on procuro sempre estar al corrent de les noves aportacions dels meus companys de l’hostaleria”.

Restaurant Hotel l'Isard

Av. Meritxell, 34

AD500 Andorra la Vella

La recepta: melós de vedella d'Andorra amb escuma de ceps i salsa bordelesa

Coeu la falda o envaseu-la al buit amb sal i pebre i les herbes, en una bossa de cocció, segelleu-la i poseu-la al bany maria o en un forn de vapor, o una Roner, on hi ha d’estar a 63º durant 18 hores. Si no es tenen aquests aparells rostiu a 160º uns 25 minuts, perquè quedi poc cuit. D’altra banda, feu un saltat de porro, xirivia i pastanaga tallat a dauets petits, que serà la guarnició que anirà dintre del pastisset. Quan estigui tot cuit refredeu-ho i traieu l’excés d’oli amb un colador i reserveu-ho. Quan la carn estigui cuita, refredeu-la i guardeu els sucs que hagi tret, afegint-hi una mica d’aigua, i reserveu-la. Talleu la carn a dauets petits i barregeu-la amb les verduretes, una mica de suc de la carn lligada amb farina de blat de moro perquè agafi consistència tota la massa i poseu-la en un motllo ben premut i amb un quilo de sal damunt perquè quedi ben premsat i reserveu-ho 24 hores a la nevera. Aleshores desmotlleu i talleu la ració que vulgueu. Llavors agafeu un ou i bateu-lo, talleu la pasta brick a tires que siguin de la mida del pastís, pinteu d’ou, emboliqueu el tros de pastís i reserveu-ho. Per a la salsa: feu un sofregit amb les escalunyes i mantega i quan estigui cuit afegiu-hi el vi, sal i pebre i deixeu-ho reduir. Tots seguit afegiu-hi el suc de carn sobrant (que es pot substituir per concentrat de brou de carn o algun en pols) i el moll de l’os. Deixeu bullir una mica, tritureu-ho, coleu-ho, rectifiqueu de sal i reserveu-ho. Per a l’escuma: coeu una mica d’escalunya i els bolets amb mantega, poseu-hi la crema de llet, deixeu bullir, tritureu i rectifiqueu de sal i pebre. Coleu-ho i en un sifó poseu 3 càrregues de gas i reserveu al bany maria. Cruixent de iuca: peleu la iuca i amb un pelador feu tires més o menys amples i enrotlleu-les en un motlle rodó d’uns 5 cm on s’ha d’enrotllar un paper de forn. Per fregir poseu a la fregidora el màxim de cilindres a la cistella perquè la iuca no marxi del motllo i feu-ho a 125º uns 4 minuts. Muntatge del plat: poseu el pastís de carn al forn 6 minuts a 180º. Al plat poseu el cilindre, el pastís, salseu i per últim l’escuma dintre del cilindre. Decoreu amb alguna cosa verda, com pot ser cebollí.

Ingredients (per a 4 persones)

1 kg de falda de vedella o de vaca segons el gust de la carn 200 g de pastanaga 100 g de xirivia 100 g de porro Farigola i romaní 50 g de farina de blat de moro 3 fulles de pasta brick Per a la salsa: 500 g de demi glace (suc de rostit) 100 g d’escalunyes 100 g moll d’os Vi generós tipus garnatxa o porto Sal i pebre Mantega Per a l’escuma: 300 g de crema de llet 200 g de ceps Iuca per al cilindr