Un plat d'arrels casolanes

El xef de Lo Refugi, Joel Martín Cerqueda, proposa aquesta setmana un plat “de les arrels d’Andorra”, que combina la cuina tradicional amb els nous mètodes d’elaboració culinària. “Tenim la ferma intenció de mantenir els costums de casa i de la nostra cultura culinària.” Martín transporta la cuina casolana a l’alta cuina amb un plat que es presenta “com si fos un capuccino amb els seus dos colors i una gran aroma”.

La clau del plat és “emulsionar bé la nata fins obtenir la textura ideal” perquè no resulti “embafadora per al paladar”. Una textura que contrasta amb el fort gust i olor que aporten els bolets, que mesclats amb la tòfona –una de les joies de la cuina– fan del plat “una veritable fusió d’aromes per al paladar dels nostres clients”. El truc per tal d’aconseguir l’objectiu és, segons el xef, “cuinar amb responsabilitat” i trobar la “suavitat que es mereix”, però per sobre de tot: “Aprofitar els meravellosos bolets del nostre país.” Joel Martín, nascut a Andor­ra i cultivat als fogons del lycee Comte de Foix, ha tingut un breu recorregut per diversos establiments del país i des del 2017 ocupa la cuina del restaurant Lo Refugi.

Lo Refugi

CG-2. Cap del port d’Envalira

Encamp

La recepta

Per a l’elaboració de la crema de bolets: Sofregiu la ceba tendra picada a trossets i els bolets, afegiu-hi l’aigua i les patates amb l’all. Tot ben cuit i triturat. INGREDIENTS DE LA CREMA DE BOLETS 500 g de bolets 50 g de ceba tendra 250 g de patata 200 ml d’aigua 1 all Sal i pebre Per a l’elaboració de l’espuma de tòfona blanca: Poseu la gelatina en remull amb aigua tèbia, escalfeu la nata i poseu la gelatina amb la tòfona, remeneu-ho tot bé fins a obtenir una barreja homogènia i poseu-ho al sifó amb dues càrregues de gas. Deixeu-ho refredar. INGREDIENTS DE L’ESPUMA DE TÒFONA BLANCA 200 g de nata 35% 10 g de tòfona blanca ratllada 2 fulles de gelatina neutra