Gust per la gastronomia

El xef operatiu d’Ensisa, Xavi Solé, va introduir aquest plat després de realitzar un viatge al Delta de l’Ebre, per conèixer una nova marca gastronòmica. “Vaig creure que l’anguila era un bon producte per portar i presentar-lo en la nostra carta, en ser un producte gastronòmicament molt apreciat”, relata Solé. Es tracta d’un plat que es pot menjar com a entrant i que té com a essència les patates perfumades amb herbes aromàtiques.

Arrosseria Pi de Migdia

Grandvalira - Sector el Tarter

Canillo

La recepta: Tàrtar de patata amb anguila fumada amb fusta d'olivera

‘Mise en place’ La patata es cuina a baixa temperatura sencera en forn de vapor durant 45 minuts. També es pot fer en una cassola com una patata bullida a foc molt suau. S’aromatitzarà amb un all trencat, farigola i fulla de llorer, un bon raig d’oli i una punta de sal. Un cop freda es pela la patata i es passa per un forn de carbó o una brasa. Un cop cuita conserveu en un recipient tancat. Salsa La nata es munta amb suc de llima, mostassa de Dijon i de gra. Es tallen l’escal·lònia i el cibulet molt fins i s’hi afegeixen. Després es posa un bon raig d’oliva verge i sal fina. Per preparar l’anguila fumada, primer se li ha de treure la pell i la carn es talla fina com un sashimi i es guarda per emplatar. Emplatat S’agafa la patata pelada i es posa dins un bol i amb una forquilla es fa un trencadís. S’afegeix un raig d’oli, sal i pebre minyonet. Després s’incorporen dues cullerades de salsa i es treballa amb la patata amb suavitat, sense que baixi el volum de la salsa. En el mig del plat es posa un cercle i es comença a emplatar per la part exterior del cercle donant-hi forma circular. Un cop està tot el voltant cobert, es treu el cercle i al mig del tàrtar es posa una cullerada de salsa i una mica de llima ratllada. L’anguila s’ha de temperar i es posa a sobre de la patata. Per donar-li cruixent es posen uns crostons de pa molt petits. Finalment s’afegeix salicòrnia, algun germinat de pèsol i alguna flor de pensament.

Ingredients

Patata Monalisa Anguila fumada rosset Pa de brioix Tríticum Nata 35% de greix Mostassa de Dijon i de gra Sal Halen Môn Oli d’oliva verge Llima Cibulet Llorer All pelat Germinats de pèsol Flor de pensament