Àpats envoltats d'història

Fa tres anys el Julien Vaillant va fer un gir al negoci que la família regenta fa 40 anys, l’Hostal Palanques de la Massana, amb una proposta de cuina “senzilla, més informal i més jove, i que el producte no ha de ser molt car per fer cuina bona”, assevera. El xef, format en hostaleria i pastisseria i amb una àmplia trajectòria al país, prepara “el que es feia abans i cuina d’aquí” amb la filosofia que “amb productes de qualitat, ben treballats, potser amb més feina, donen un resultat molt bo”. Com el caneló de galta de porc, que descriu com “un plat amb una textura espectacular”, resultat “de cuina simple i ben feta” on aplica l’empremta pròpia, perquè “habitualment aquesta carn no serveix per a això i és més bo així que amb os”. L’elaboració “és la més cridanera i la que més surt” del menú de les jornades de La Massana Fogons i conviu al restaurant de l’Hostal Palanques amb variants originals com calçots confitats o cargols saltats.

Àpats que Julien Vaillant remarca que es gaudeixen en un entorn “que té història, en taules de 45 anys, amb un ter­ra que és patrimoni, és l’essència del local”, per amalgamar una proposta que destaca que té “bona acollida”.

HOSTAL PALANQUES

Av. Sant Antoni, 16

AD400 La Massana

La recepta: caneló de galta de porc

En una cassola es marquen les galtes per totes dues bandes i es reserven. A la mateixa cassola s’hi posa el porro, la ceba, la pastanaga i els alls, tot ben picat amb oli i que faci xup-xup 5 minuts. Un cop enrossit, s’hi tira el vi ranci, les galtes i els tomàquets ratllats i es cobreix de caldo. Es deixa coure durant unes dues hores amb una branqueta de farigola. Vigileu que no es quedin sense suc, que sempre estiguin cobertes amb caldo. Quan han passat les dues hores, es treuen les galtes i es passa la salsa pel colador xinès. S’afegeix la picada a la salsa (avellanes, ametlles, pa sec, all i julivert). Un cop les galtes estan cuites, s’esmicolen amb les mans. S’afegeix a la carn una mica de salsa fins obtenir una textura melosa. Bulliu la pasta del caneló el temps indicat al paquet. Un cop cuita s’ha d’escórrer a sobre d’un drap net. S’estiren les plaques i es farceixen amb la barreja de carn. S’enrotllen i es posen en plats per servir amb salsa. Es pot acompa­nyar amb unes patates al forn o qualsevol guarnició, ja que és un plat principal. INGREDIENTS (per a 8 persones) 6 galtes de porc 12 plaques de caneló 4 alls 1 porro 3 pastanagues 2 cebes tendres Farigola Pa sec 6 avellanes 6 ametlles Julivert 6 tomàquets Oli verge extra Sal i pebre Mig litre de vi ranci Mig litre de caldo