Condimentant amb gust

El xef del restaurant, Josep Moràguez Rodríguez, és l’autor de la recepta presentada, el tàrtar de tomàquet, qui destaca la delicadesa dels sabors i la importància d’una bona presentació en l’emplatat. La seva trajectòria va començar a les aules del Campus de Turisme, Hostaleria i Gastronomia CETT de Barcelona, i des de llavors ha continuat el seu aprenentatge i bagatge culinari, ampliant cada vegada més la seva oferta gastronòmica en restaurants com El Molí dels Fanals, Casa Canut o La Mar Salada.

El restaurant l’Ensegur de Llorts neix de la mà d’un equip de joves del país, Moràguez i Fernando Pérez, amb ganes d’explorar, experimentar i plasmar els coneixements i l’experiència adquirida per diversos indrets d’Andorra i Catalunya. Se’ls va presentar l’ocasió d’instal·lar-se a Llorts i no van voler perdre l’oportunitat. “A la nostra parròquia hem trobat un entorn idíl·lic on poder expressar els nostres conceptes culinaris. Una cuina que definim com a autòctona i creativa, en què procurem treballar amb productes de temporada”, exposa Moràguez.

La carta del restaurant es caracteritza per ser casolana, amb plats tradicionals com el trinxat, l’entrecot o una bona amanida de carxofes, d’altres de temporada, com els calçots o les xicoies, o inclús alguns de més exòtics, com el tabulé del Marroc. Els plats estan emplatats amb molta cura i precisió i sempre amb un disseny elaborat, combinat amb la localització extraordinària d’un entorn idíl·lic com Ordino.

TÀRTAR DE TOMÀQUET

ELABORACIÓ Escaldem els tomàquets fent una creu amb un ganivet petit al cul i els bullim 5 minuts. Ràpidament els traiem del foc i els posem amb aigua freda i gel. Els pelem i procurem retirar totes les llavors i la part més aquosa. Hem de seleccionar la part més carnosa del tomàquet i la reservem. Disposem la part carnosa que hem reservat anteriorment en una safata de forn, amb paper de forn i salpebrem. Procedirem a deshidratar el tomàquet posant el forn a uns 60-80º amb el ventilador encès i introduint la safata amb el tomàquet uns 40-60 minuts aproximadament. Anem vigilant, quan el tomàquet s’enfosqueixi i obtingui una textura similar a la de la carn, retirem i deixem refredar. Un cop el tomàquet estigui fred, procedim a trossejar-lo. Piquem la ceba, els cogombres i tàperes, ben petit. Tot seguit els posem en un bol, ho barregem tot bé i hi afegim la sal, el pebre, el tabasco, l’orenga, les Perrins i la mostassa. Ho podem reservar a la nevera unes hores o un dia, perquè així estigui ben marinat i gustós. Netegem l’escarola i la ruca i la posem en un bol i l’amanim i reservem. Per emplatar, agafem un plat allargat, posem un fil de mostassa, un cèrcol metàl·lic de la mida que vulguem fer el tàrtar, i l’emplenem. El traiem i a sobre hi posem l’escarola i la ruca. Ho podem acompanyar amb les torradetes. INGREDIENTS (4 persones) Torradetes de pa Escarola Ruca Per al tàrtar: 600 g de tomàquet pera 20 g de ceba 10 g de tàperes 10 g de cogombres en vinagre 1 culleradeta oli d’oliva 1 culleradeta de vinagre balsàmic Gotes al gust de tabasco Orenga, sal i pebre al gust Gotes de Lea Perrins al gust Mostassa Dijon al gust