Cuina
Condimentant amb gust
El xef del restaurant l'Ensegur, Josep Moràguez, explica com fer un tàrtar de tomàquet
![](https://imagenes.diariandorra.ad/files/image_large/uploads/2023/12/18/658054c0b055c.jpeg)
Condimentant amb gust
El xef del restaurant, Josep Moràguez Rodríguez, és l’autor de la recepta presentada, el tàrtar de tomàquet, qui destaca la delicadesa dels sabors i la importància d’una bona presentació en l’emplatat. La seva trajectòria va començar a les aules del Campus de Turisme, Hostaleria i Gastronomia CETT de Barcelona, i des de llavors ha continuat el seu aprenentatge i bagatge culinari, ampliant cada vegada més la seva oferta gastronòmica en restaurants com El Molí dels Fanals, Casa Canut o La Mar Salada.
El restaurant l’Ensegur de Llorts neix de la mà d’un equip de joves del país, Moràguez i Fernando Pérez, amb ganes d’explorar, experimentar i plasmar els coneixements i l’experiència adquirida per diversos indrets d’Andorra i Catalunya. Se’ls va presentar l’ocasió d’instal·lar-se a Llorts i no van voler perdre l’oportunitat. “A la nostra parròquia hem trobat un entorn idíl·lic on poder expressar els nostres conceptes culinaris. Una cuina que definim com a autòctona i creativa, en què procurem treballar amb productes de temporada”, exposa Moràguez.
La carta del restaurant es caracteritza per ser casolana, amb plats tradicionals com el trinxat, l’entrecot o una bona amanida de carxofes, d’altres de temporada, com els calçots o les xicoies, o inclús alguns de més exòtics, com el tabulé del Marroc. Els plats estan emplatats amb molta cura i precisió i sempre amb un disseny elaborat, combinat amb la localització extraordinària d’un entorn idíl·lic com Ordino.
TÀRTAR DE TOMÀQUET
![](https://imagenes.diariandorra.ad/files/image_414_276/uploads/2024/03/26/66032e62b5edd.jpeg)
ELABORACIÓ Escaldem els tomàquets fent una creu amb un ganivet petit al cul i els bullim 5 minuts. Ràpidament els traiem del foc i els posem amb aigua freda i gel. Els pelem i procurem retirar totes les llavors i la part més aquosa. Hem de seleccionar la part més carnosa del tomàquet i la reservem. Disposem la part carnosa que hem reservat anteriorment en una safata de forn, amb paper de forn i salpebrem. Procedirem a deshidratar el tomàquet posant el forn a uns 60-80º amb el ventilador encès i introduint la safata amb el tomàquet uns 40-60 minuts aproximadament. Anem vigilant, quan el tomàquet s’enfosqueixi i obtingui una textura similar a la de la carn, retirem i deixem refredar. Un cop el tomàquet estigui fred, procedim a trossejar-lo. Piquem la ceba, els cogombres i tàperes, ben petit. Tot seguit els posem en un bol, ho barregem tot bé i hi afegim la sal, el pebre, el tabasco, l’orenga, les Perrins i la mostassa. Ho podem reservar a la nevera unes hores o un dia, perquè així estigui ben marinat i gustós. Netegem l’escarola i la ruca i la posem en un bol i l’amanim i reservem. Per emplatar, agafem un plat allargat, posem un fil de mostassa, un cèrcol metàl·lic de la mida que vulguem fer el tàrtar, i l’emplenem. El traiem i a sobre hi posem l’escarola i la ruca. Ho podem acompanyar amb les torradetes. INGREDIENTS (4 persones) Torradetes de pa Escarola Ruca Per al tàrtar: 600 g de tomàquet pera 20 g de ceba 10 g de tàperes 10 g de cogombres en vinagre 1 culleradeta oli d’oliva 1 culleradeta de vinagre balsàmic Gotes al gust de tabasco Orenga, sal i pebre al gust Gotes de Lea Perrins al gust Mostassa Dijon al gust