Una cuina de fusió

És el xef de Món Bohemi i ha dedicat més de la meitat de la vida a la cuina. Natural de l’Argentina, va aprendre l’essència de la cuina de fusió al seu país. Ara té el seu restaurant, on l’aplica amb una oferta gastronòmica que viatja pels plats mexicans, llatins, així com per d’altres d’internacionals. El client pot tastar tombet de verdures d’estació, passant per uns ous estavellats amb botifarra de sang, alls tendres i xampis, per acabar amb algunes postres com el Tatin de préssec amb escuma de llet condensada.

“La innovació” és una de les màximes d’aquest racó culinari, diu Tolisano. És per això que Món Bohemi elabora un menú setmanal que canvia cada quinzena perquè l’oferta sigui variada: un filet de vedella amb crosta de pebre o xur­ros de patates i romesco són algunes de les darreres propostes que es troben a la carta per delectar-se. La proposta és filet de porc amb chimichur­ri i xips de remolatxa. “Un plat especial”, ja que el fenoll es presenta com l’ingredient estrella del puré conferint-li a la totalitat del plat “un sabor particular”, assegura. L’entrant, que forma part del menú setmanal, pot elaborar-se a casa de manera senzilla.

FILET DE PORC AMB CHIMICHURRI I XIPS DE REMOLATXA

ELABORACIÓ El primer pas és assaonar el filet amb sal i pebre. Després, escalfeu una paella amb oli d’oliva, on se segellarà el filet per totes les seves parts. Introduïu-lo al forn i cuineu-lo durant vuit minuts. Després reserveu-ho. Per preparar el puré de fenoll, coeu l’hortalissa al forn durant 20 minuts, embolicada en paper d’alumini, amb una cullerada d’oli d’oliva, i processeu-la amb la llet. A continuació, elaboreu el puré de patates fent-les bullir amb aigua i sal. Tritureu-ho. Quan estigui llest, barregeu-ho amb el puré de fenoll. Condimenteu-ho. Per fer el chimichurri, piqueu els tomàquets secs. Després col·loqueu-los en un recipient. Peleu i piqueu les dents d’all i la ceba. Els pebrots talleu-los en trossos molt petits. Barregeu tots els ingredients i regueu-ho amb l’oli d’oliva i el vinagre. Condimenteu-ho al vostre gust. Després, espolseu-hi una mica de farigola, cebollí i julivert, i llest. Amb l’ajuda d’una mandolina, talleu la remolatxa en fines làmines. Fregiu-ho en abundant oli de gira-sol. Presenteu-ho amb una base de puré, damunt el filet. Salseu-ho amb el chimichurri i acompanyeu el plat amb unes xips. INGREDIENTS 1 unitat de filet de porc Sal i pebre Puré de fenoll 1 quilo de patates 1 unitat de fenoll Oli d’oliva ¼ de llet Chimichurri 250 g tomàquets secs 100 ml oli d’oliva 30 ml vinagre balsàmic ½ ceba 2 unitats pebrot vermell 3 dents d’all Farigola, cebollí i julivert Sal i pebre Xips 1 unitat de remolatxa crua Oli de gira-sol