Cuina
Una renovació culinària
La xef del restaurant Versió original, Maria Teresa González, explica com preparar una aleta de vedella farcida amb saltat de cols de brussel·les i castanyes
Una renovació culinària
El restaurant Versió Original estrena nova carta amb una varietat gastronòmica que preveu des de fondants, passant per l’steak tartare, fins als carpaccios. El racó, gestionat per Miguel Ángel Castro, ha treballat en la reinvenció dels plats durant els darrers mesos. L’oferta se centra en fondants de diversos tipus: de carn –acompanyada de guarnició i sis salses–, de formatge –amb embotits ibèrics– i, com no, de xocolata. El carpaccio, un dels plats típics de la cuina italiana elaborat per làmines molt fines de carn o peix cru, és una de les altres opcions de la seva carta i el realitzen amb pop, bacallà, gambes, salmó, bou, tomàquet amb ventresca o peus de porc. La renovació també inclou opcions per a vegetarians. “Hamburguesa, timbal de verdures i pastes fresques”, apunta Castro. Per tancar el dinar o sopar, les postres casolanes que elaboren: tiramisú, pastís Tatin, de formatge, coulant o brownie, entre d’altres. L’encarregada de tots aquests plats és la la xef Maria Teresa González, que acumula més d’una vintena d’anys al sector i proposa la recepta de l’aleta de vedella farcida per gaudir de la cuina.
LA RECEPTA
ALETA DE VEDELLA FARCIDA AMB SALTAT DE COLS DE BRUSSEL·LES I CASTANYES
Obriu l’aleta de vedella i esteneu, salpebreu i repartiu sobre aquesta els pebrots, els cogombrets, el pernil i els ous, prèviament bullits, sencers. Enrotlleu amb cura i emboliqueu amb una malla o caramell. Daureu la carn per tots els costats i reserveu. A la mateixa cassola ofegueu la verdura i el tomàquet, quan estigui ben ofegat, introduïu-hi la carn i afegiu-hi la cervesa, i també el brou. Deixeu coure durant tres hores i mitja. La primera mitja hora de forma destapada i la resta de temps tapat. Transcorregut aquest temps retireu la carn i coleu el brou deixant-lo reduir fins aconseguir una textura densa i brillant. Deixeu reposar la carn i talleu-la en medallons. Per elaborar la guarnició de cols de Brussel·les i castanyes, primer cal coure les cols amb aigua i sal. Després rostiu les castanyes, peleu-les i reserveu-les. Talleu la cansalada i salteu-la sense cap greix addicional. Quan comenci a estar cruixent afegiu-hi les cols i les castanyes i salteu-les durant cinc o deu minuts perquè es torrin directament i es barregin els sabors. Serviu-ho. INGREDIENTS: 1 aleta de vedella 3 ous 3 pebrots 250 g de cogombrets 5 rodanxes de pernil 3 cerveses Tomàquet natural triturat Brou Porro Pastanaga Cols de Brussel·les Castanyes Aigua Sal Ceba All