Cuina
Tradició i essència familiar
El xef del restaurant Kao Soldeu, Josep Maria Kao, explica com fer un nem vietnamita amb verdures
Tradició i essència familiar
Obrir la carta del restaurant Kao Soldeu significa trobar plats típics i d’innovació fets amb productes de mercat adaptats a les tècniques culinàries de l’Àsia. Sopes com el Wanton de gambes, pastes com el Chow Mien amb ou escalfat i tòfona, o carns com l’ànec Pequín tradicional, recepta de la família Kao, es poden degustar en un local que combina la tradició xinesa i l’essència familiar. Una de les especialitats de la casa és el Dim Sum bullit, al vapor o cruixent, com el Nem vietnamita, que consisteix en un rotllo de pasta d’arròs, farcit de carn i verdures, embolicat en enciam amb menta i acompanyat de vinagreta de soja.
La tradició i la passió passen de generació en generació. El xef, Josep Maria Kao, es va sentir atret per la cuina gràcies al seu pare, Kao Tze Chien, que va ser pioner en la gastronomia xinesa a Barcelona. La saga Kao continua amb les filles, Meilan i Nayan, que han desenvolupat nous conceptes amb locals a la Ciutat Comtal sense perdre l’essència instaurada pel seu avi, la dona, Mercedes Santin, i el gendre Nathan Minguell. La família ha engegat el primer projecte internacional amb el restaurant a Andorra.
LA RECEPTA
NEM VIETNAMITA AMB VERDURES
Bullim en aigua calenta i regenerem els fideus de soja. Els colarem i els passem per aigua freda per tallar la cocció. Els reservem i farem el mateix amb els bolets. Tallem les verdures en juliana i la mongeta de Kènia en daus de 2x2 mm. En un wok a alta temperatura afegim l’oli de gira-sol i sofregim gingebre picat. Afegim les verdures tres minuts, reservem i ho amanim amb salsa de soja, oli de sèsam i ho barregem tot. Agafem dues fulles de paper d’arròs i les submergim en aigua calenta amb els dits. Les posem sobre un drap. Posem a sobre el farcit (25 grams), doblem i pleguem els costats i acabem enrotllant. El rotllet es pot presentar al vapor o fregit en abundant oli; acompanyat d’una fulla d’enciam i menta fresca. Al restaurant l’acompanyem amb un injector de vinagreta de soja. Es poden canviar les verdures al gust mentre es respecti la resta del procés. INGREDIENTS Col xinesa Pak Choi Carbassó Chai Sin Mongeta fina de Kènia Tofu fumat Fideus de soja Bolets xinesos secs Paper d’arròs Gingebre Oli de gira-sol Oli de sèsam Salsa de soja sense gluten Sal i pebre