El retorn al pa amb massa mare

De pans i de rams, n’hi ha de moltes maneres. Els forners indiquen, però, que els consumidors busquen cada vegada més un pa de qualitat. Bona part dels consumidors se sumen a la tendència de l’slow food i cerquen productes de proximitat i més saludables. Jordi Morera, impulsor d’Espícula, el nou forn de pa de Pyrénees, assegura haver notat el canvi d’hàbit a l’hora de comprar el pa, un producte diari que “s’havia prostituït moltíssim”. En tastar el seu pa elaborat d’una manera tradicional sense additius el client “molt ràpidament torna a aquell record del pa clàssic”. “No miren el preu, miren la qualitat”, afirma Vania da Silva, una de les responsables de l’Art i Pa, establiment que compta amb una clientela fixa que manté el costum d’anar a comprar el pa cada dia.

El pa tradicional s’elabora amb massa mare, és a dir, aigua i farina sense llevat ni altres elements. Morera només ofereix productes fets amb massa mare i amb farina ecològica i fresca perquè “a nivell de gustos i sobretot nutricional, la massa mare actua sobre el producte”. Per al forner el resultat és “espectacular pel que fa a la digestió”. La massa mare necessita hores per fermentar, a l’Espícula inverteixen vint-i-quatre hores per preparar una barra de pa. El pa amb llevats químics “no reposa, creix ràpidament i els afegeixen més additius per ser més semblant al pa tradicional, com emulsionants i sucre”, apunta la nutricionista i dietista Berta Jiménez.

La massa mare no només aporta al pa un aroma i sabor característic, sinó que “és un menjar que se’t posa bé”, destaca Morera. Les llargues fermentacions amb massa mare aconsegueixen que el consumidor tingui menys problemes de digestió amb el gluten (tret del cas dels celíacs), ja que aquest es degrada gairebé per complet durant la fermentació. El pa tradicional “dura molt, té menys greixos i sacia més”, explica Jiménez. Tot i això, als supermercats, benzineres i fleques també hi ha una clientela que compra un pa més econòmic, produït amb llevat i sense fermentació lenta. Meritxell, veïna de la Massana, tot i que nota “molt la diferència entre un pa precuinat i el de la fleca”, assegura que habitualment compra la barra de pa al supermercat per “estalviar temps”. L’acompanya la seva amiga Maria, qui sol alquirir el pa a la benzinera en sortir de la feina i el troba “bo i correcte de preu”. La Maria Vinyal, veïna d’Andor­ra, assegura que no sap on trobar un pa “que sigui bo de veritat”. Ha provat diferents fleques i supermercats, i afirma que tots se li han fet durs de seguida.

“La gent ara busca un pa bo, però la qualitat s’ha de pagar”, apunta l’Antoni Meira des del Forn d’Antoni. A l’Espícula ofereixen un pa de xapata des de 0,99 euros i altres pans més cars que venen a pes. “Qui vol un pa de moltíssima qualitat pot comprar-ne dues llesques per 50 cèntims”, explica el seu forner. “Et surt molt millor pagar 15 o 20 cèntims més per una peça ben feta i de la qual no tiraràs ni una engruna, que comprar-ne dues de dolentes”, afegeix Morera. Da Silva assegura que a l’Art i Pa triomfa el pa de qualitat i, si bé és cert que a final de mes cau l’activitat de la cafeteria, la venda de pa es manté estable.

MENJAR PA I CUIDAR EL PES

És comú treure el pa de la dieta quan es vol perdre pes. “És un aliment amb hidrats de carboni ric en calories, però l’important és si ho cremes o no”, apunta la nutricionista Berta Jiménez. Si es vol cuidar la línia, és millor menjar pa elaborat amb massa mare. El pa tradicional té menys greixos i sacia més. Si es vol menjar molt de pa, es recomana que sigui integral i que sigui per esmorzar i evitar-lo a la nit.

Ampli ventall de farines

A més de la tradicional baguet o la xapata, els consumidors demanen cada cop més el pa integral elaborat amb farina blat no refinada o altres farines. Els forners destaquen la demanda que hi ha de pa d’espelta, una varietat antiga del blat que s’ha recuperat i és molt digestiva; del pa de sègol i del de sarraí, fet a partir d’una planta diferent del blat que no conté gluten.