Elaborat amb molta cura

Els productes artesans d’un país parlen molt de com és, de les seves arrels i la seva tradició, i el menjar no en queda fora. L’any 1999 el Govern va voler posar en marxa polítiques noves pel que fa a l’agricultura, potenciant els productes de qualitat amb valor afegit a partir del sistema de producció de carn a Andorra. Poltrand i Els Escaubells són dues de les 21 micro-empreses andorranes que formen part de la marca comercial Productes Agrícoles i Artesans d’Andorra, un distintiu que treballa per transmetre valors de marca, aporta un valor afegit a l’economia del país i aconsegueix uns hàbits de consum més responsables.

“El segell de carn de qualitat d’Andorra està controlat per ramaders d’Andorra i certifica que tota la carn que està sota aquesta denominació segueix uns paràmetres establerts pels ramaders”, diu Sílvia Cava, gestora de Poltrand, una empresa amb orígens ramaders que comercialitza carn de poltre exclusivament criada a les muntanyes del Principat. “Els poltres neixen cap al març o abril i estan amb la mare a la part baixa d’Ordino. Després, pels volts de final de juny o principi de juliol ja se’n van cap a la muntanya i ja mengen herba fresca i la llet de la mare”, explica la gestora, on temps després, quan ja tenen uns vuit o nou mesos, se separen de les mares i ja es comencen a engreixar durant tres mesos amb pinso natural. La principal diferència entre la carn artesanal d’aquella la que es pot trobar a qualsevol establiment són els additius. “Ni a les hamburgueses ni a la carn picada posem conservants o colorants, és el cent per cent carn”, manifesta Cava.

Els embotits Els Escaubells han estat guardonats amb el segell Andorra recepta tradicional, un segell propietat de Govern que s’atorga als productes que s’obtinguin mitjançant una recepta tradicional, de tota la vida. Dionisio Sierra, el seu director, enumera la quantitat de productes que tenen: bulls, bringuera, donja, botifarra, llonganissa, espetec o paté de campanya. De fet, el bull de donja o el bull gras és un embotit típic de l’Alt Urgell, però originari d’Andorra, i és dels més tradicionals. “De bulls se’n fan a tot arreu, però no és el mateix fabricar un bull arran de mar que a 1.200 metres d’altitud. L’aire d’Andorra no és el mateix que el que hi ha a qualsevol muntanya. Aquí l’aire és molt sec i de seguida cura els embotits”, diu. Assecar els embotits a 1.100 metres d’altitud o péixer els animals a 2.000 metres fa que la carn sigui més gustosa.

PRODUCTES DE PROXIMITAT

Una de les característiques més destacades del producte de proximitat és que es té en compte la distància entre el punt de producció i el seu lloc de consum final. Sierra comparteix que s’hauria d’apostar pels productes artesanals perquè “són de quilòmetre zero, la manera de fabricar ni és industrial ni perjudicial per al medi ambient, perquè no es fa servir cap mena de maquinària. La nostra forma de produir és molt artesanal i no utilitzem plàstics, per exemple, no fem servir tripa sintètica, sinó la natural”. Cava s’hi suma aportant que “la carn pot venir dels Estats Units, i entre una cosa o l’altra tampoc tens gaire traçabilitat d’on ve. En canvi, aquí ho tenim tot més controlat, Andorra és un país petit, saps d’on prové i garantim la qualitat de la carn. Crec que tots hauríem d’anar cap aquí.”

Alguns dels avantatges dels productes de proximitat són respectar els drets dels productors, evitant intermediaris, reduir la contaminació i portar una alimentació més equilibrada, ja que els productes de quilòmetre zero són més saborosos i mantenen els seus valors nutricionals. La gestora de Poltrand manifesta que els artesans necessiten molt d’esforç per tirar endavant el seu producte i que “aquí, a Andor­ra, no hi ha cap explotació de 1.000 animals, aquí totes són petites. S’ha de mirar d’ajudar els petits artesans, ja siguin de mel, confitures, cervesa, etcètera, més que no pas les grans indústries amb grans explotacions”. Poltrand porta la carn directament a domicili, ja que no té un punt de venda físic, i ho fa directament a restauració, i Els Escaubells comercialitza els embotits a supermercats i restauradors del Principat. Per tal de donar-se a conèixer, ambdues empreses porten els productes a diverses fires que tenen lloc a cada parròquia o a la Mostra Gastronòmica.

RECEPTA: COM FER DONJA TRADICIONAL

Després de tallar el cap, es fa un collar amb la ventresca. Es tallen unes tires, se’ls treu la cotna, s’hi fica sal i pebre tot fregant fort amb les mans, perquè quedin ben agafats a la carn. La pell amb la qual s’emboteix és la que els cansaladers anomenen rissades, triant les més amples per facilitar l’embotit. Es lliga pels dos caps i es fa coure a la caldera durant uns vint minuts.